초보자가 맛있게 커피 내리는 법

커피를 먹다 보니 내가 직접 내린 커피가 먹고 싶어 찾아보다 보니 핸드드립 푸어오버로 커피를 내리 방법에 따라 커피맛이 달라진다는 것을 알게 되었다.
레시피란 음식에만 있는 건 줄 알았는데 초보 드리퍼로는 너무 어려웠던 것 같다.
뭐가 여러 가지냐 싶은 사람들도 있겠지만 커피맛을 내는 요소들이 있는데 원두의 종류에서부터 로스팅, 블랜딩, 신선도, 원두의 굵기, 물의 온도, 커피를 내리는 시간 등으로 다양한 요인들로 커피맛이 달라지게 되는데 이런 다양한 용어들을 정리해 보고 초보자가 먹기 좋은 간단한 커피 레시피를 알아보자
(경우 커피 드립 시 손떨림이 심해 원을 제대로 돌리지 못해 장비 탓을 하기도 하였다)

1. 핸드드립과 푸어 오버

푸어 오버(pour-over): 핸드드립을 말하지만 핸드드립과 푸어 오버는 조금의 차이는 있다
핸드드립은 물줄기의 속도와 원을 그리는 기술이 필요해 전문가 같은 능력이 필요하지만 푸어 오버의 경우 좀 더 정형화된 기술로 물을 한 번에 부어 편안한 드립을 할 수 있어 간단하여 뭔가 비기술자 같은 느낌이 들지만 항상 일률적이고 맛있는 커피를 내릴 수 있어 필자가 소개해 주고 싶은 방법이다.

2. 먼저 커피 용어를 정리해 보도록 하자

생두: 커피나무의 열매를 탈곡하게 되면 생두가 된다.
홀빈: 원두를 그라인딩 하기 전의 상태

로스팅: 생두를 열을 이용하여 볶아내면 향과 맛을 내는 성분들이 생기게 되며 이것을 원두라고 한다.
로스팅 강도에 따라 강배전 커피와 약배전 커피로 구별이 되며 강배전 커피의 경우 쓴맛이 많이 나며 약배전 커피의 경우 신맛이 맛이 나게 된다.
그래서 강배전의 커피는 조금 낮은 온도의 물로 약배전의 커피는 조금 높은 온도의 물로 출출하는 것이 좋다.

블랜딩: 콜롬비아산, 케냐산 등 원두를 섞어서 맛있게 배합을 하는 것
원두: 원두는 로스팅 후 3일~ 5일 정도 된 원두를 구입하는 것이 좋다
갓 로스팅된 원두일 경우에는 가스배출로 인해 성분이 제대로 추출 되지 않는다.

디게싱: 원두 속에 있는 가스를 배출하는 작업

추출: 로스팅된 원두에 뜨거운 물을 부어 주면 외벽 셀룰로오스를 뚫고 가스와 함께 성분을 뽑아내는 과정으로 추출 시간이 길수록 많은 성분을 추출할수 있지만 추출이 길수록 쓴맛이 나게 되며 추출 시간이 짧게 되면 향미가 적고 단맛을 끌어낼 수가 없어 신맛이 나게 될 수가 있다.

그라인딩: 홀빈(원두)을 갈아 원두 입자를 조정하는 과정으로 원두의 입자에 따라 커피 추출 시간이 크게 변화게 되는데 입자가 고울수록 커피 추출시간이 길어지고 커피의 미분 성분이 같이 추출될 수 있어 원두와 장비에 따라 그라인더를 조정해 주어야 한다. 반대로 입자가 굵을수록 추출 시간이 짧아지지만 너무 빨리 추출하여 커피의 향과 맛을 뽑아낼 수가 없어 수율이 좋지 않아 연한 커피가 추출된다.

린싱: 커피를 내리기 전 종이필터를 헹구기도 하며 드리퍼와 서버를 데워 커피가 잘 내려올 수 있도록 온도를 올려 주는 과정이다.
린싱을 하지 않을 경우 종이필터의 종이의 화학 맛이 나기도 하지만 그렇지 않은 경우에는 생략하기도 한다.
블루밍: 뜸 들이기라고도 하며 사전 적심, 프리 인퓨전 등으로 부른다.

뜸 들이기: 커피가 전체적으로 잘 내려오도록 최초 드리퍼에 물을 붓는 과정으로 커피가 골고루 적시도록 한다 그래야 커피 성분을 충분히 뽑아낼 수 있다.
보통 30초 전후의 과정이 걸리지만 원두의 상태에 따라 다른데 이산화탄소가 충분히 빠질 때까지 기다리면 된다.(신선한 원두일수록 이산화탄소가 많다.)

드리퍼: 커피를 담는 그릇이며 이것은 모양, 재질에 따라 이름을 달리하며
칼리타: 상단 부분이 둥글고 하단 부분은 일자로 생겼지만 추출구가 3개이다.
멜리타: 칼리타와 모양은 비슷하나 추출구가 하나이다.
고노: 상단 부분이 큰 둥근 모양이고 하단 부분으로 갈수록 좁아지는 추출구
하리오: 고노와 모양은 비슷하나 유리로 만들어진 드리퍼
케멕스 드립: 드리퍼와 서 버거 일체형으로 되어 있는 기구

리브: 추출이 되는 홈
서버 : 드리퍼를 이용하여 드립 되는 커피를 받는 컵
필터: 종이필터, 반연 구 필터 등이 있다.

파이패스: 커피를 추출하게 되면 필터 벽부분으로 너무 많은 물이 흐르게 되는데 이때 벽쪽 커피는 많이 추출이 되어 안좋은 맛까지 나오게 된다. 현상을 방지하기 위해서는 커피의 중앙 부분을 위주로 드립을 하게되면 파이패스를 줄일 수 있다.

3. 커피 추출 이론

커피의 추출 순서는 신맛, 단맛, 쓴맛 순으로 추출되는데
로스팅 처음에는 초록색이지만 짙은 갈색을 지나 검은색으로 색깔이 진해진다.
로스팅 중 2번의 크랙이 발생되는데 이를 기점으로 약배전 커피와 강배전 커피를 나누는데
1차 크랙이 발생되는 시점의 연갈색이 약배전 커피라고 하며 로스팅 시간이 적어
가스가 적고 커피 숙성을 많이 하지 않아도 된다.
그 이후 진갈색에서 2차 크랙이 발생되는 강배전 커피는 가스가 많아 커피 숙성을 많이 해야 되는 커피라고 보면 된다.

부피의 변화는 약배전 보다 강배전이 더 커지게 되는데 이를 그라인더로 갈게 되면 약배전은 부피가 작아 갈았을 때 잘 갈리지가 않아 굵게 나오는 거에 비해 강배전은 상대적으로 갈리기가 쉬워 더 얇게 갈리게 된다.

약배전은 물과 접촉이 어렵고 성분을 가져오기 어려운 구조이며
강배전은 물과 접촉이 쉬워 성분을 가져오기 쉬운 구조가 된다.

만약 이를 가지고 추출하게 된다면 강배전은 추출이 쉬워 약배전에 비해 적게 추출하여야지만 쓴맛이 나오지 않는다.

출처: 퀘스트 빈:커피 탐구 소의 배전도에 따른 에스프레소 추출방법[약배전/강배전]

 

4. 푸어 오버 커피 내리는 순서

1) 린싱으로 종이필터를 적셔주며 드리퍼와 서버의 적정 온도를 올린다.
2) 드리퍼에 원두를 일정량을 부어 준다.(보통 10~20g 정도를 부어 주도록 한다.)
3) 뜸 들이기 2 배수의 물을 붓고 스푼을 이용해 교반을 해준후 30초 이상 기다려준다.
4) 1차 추출하기 뜸 들 인후 80g 물을 부어 주고 다시 한번 스푼을 이용해 교반을 해준 뒤 1분 정도 기다려 준다.
5) 2차 추출하기 1차 추출 후 40g의 물을 추가로 부어 주고 총 추출 시간을 2분 30초에서 3분 사이로 하며 3분은 넘기지 않도록 한다. (뜸 들이고 마지막 추출까지 원두의 12배에서 20배 정도의 물을 부어준다.)

출처: 안 스타의 유튜브 스페셜티 카페 빈브라더스의 맛있을 수밖에 없는 핸드드립 레시피

 

5. 다음으로 에스프레소 용어도 간단하게 알아보기로 하자

크레마: 높은 압력으로 에스프레소를 추출하게 되면 커피 거품이라고도 하는 크림이 나오게 되는데
9 bar 정도의 압력을 줄 수 있는 장비들로 추출하여야 나오게 된다.
콜레스테롤과 함께 커피 향을 많이 가지고 있어 풍부한 향을 느낄 수 있다.

리스트레또: 에스프레소보다 적게 40mg 정도를 빠르게 고농축으로 추출하며 산미와 단맛을 추출
하며 후반부의 연노랑색의 잔 맛을 피해서 추출한다.
에스프레소: 보통 일반적인 커피 추출 방법 40~60mg
롱고: 에스프레소보다 많은 양을 추출하여 쓴맛이 강함
포터 필터: 커피 가루를 넣는 곳
그룹 헤더: 커피 추출하여 나오는 곳
싱글월: 바스켓이 한 겹으로 되어 있으며 여러 개의 구멍으로 커피를 추출할 수 있다.
듀얼 월 바스켓에 비해 머신 세팅이 어렵다.
듀얼월: 싱글월에 바스켓이 한 겹 더 있는 것으로 두 겹으로 되어 있어서 압력이 더 강하게 걸려
크레마가 많이 나오게 된다. (일반적으로 뻥 크레마가 많이 나와 저가의 머신일 경우 듀얼월 이 많이 들어가 있다.)
호퍼: 커피머신의 커피 원두를 넣어 두는 곳
수동 커피머신: 커피의 원두를 직접 갈아 직접 압력을 주는 방식
반자동 커피머신: 우리가 흔히 커피숍에서 보는 커피 머신을 말하며 커피 원두를 갈아 직접 포터 필터를 꽂아 넣는 방식
전자동 커피 머신: 필립스 EP1200 머신과 같은 원두를 넣어 두고 버튼만 눌리면 직접 갈아서 커피가 내려오는 방식

6. 커피 추출 후기

필자의 경우 핸드 드립 및 푸어 오버, 수동, 반자동 커피머신을 거쳐 전자동 커피 머신을 쓰고 있으면서 느낀 점은 레토르 감성을 느끼자면 드립 및 푸어 오버 방식의 커피를 내려 먹는 게 좋았으나 핸드드립의 경우 드립방식이 어려워 푸어 오버 방식을 선호하게 되어 캠핑 시 아침 모닝커피로 안성맞춤이었다.
그리고 수동 및 반자동 커피 머신의 경우 강한 크레마가 커피를 중독시키는 매력이 드는데 크레마가 많이 나올수록 뿌듯함을 느낄 수 있었다. 하지만 그라인딩 및 포터 필터를 꽂고 하는 과정이 시간과 노력이 많이 들어가는 것 같아 전자동 커피 머신을 구매하게 만들었다.
전자동 커피 머신을 구매 후 사용해 보니 사실 너무 편안했다.
편안하기만 했다면 추천하지 않겠지만 맛 또한 반자동 커피 머신에 버금가는 맛을 내는 것을 확인할 수 있었다.
필자의 경우 필립스 제품을 구매하여 사용하였는데 이후 밖에서 사 먹는 커피 비용이 아깝다는 생각까지 들게 만들었다.
캡슐커피도 이용해 보았지만 입에 맞는 원두 맛을 찾지 못해서인지 전자동 커피만큼 강하게 마음을 당기지는 못했던 것 같다.

아이들 과 캠핑 장 여행 음식 종류